Миндаль

Символ плодородия
Многие народы почитают миндаль как символ плодородия и счастливой супружеской жизни. Например, в Америке на свадьбах делаются украшения из цветущих веточек этого растения, в Швеции в праздничные пироги используются цельные орешки. Причем счастливчик, получивший кусочек пирога с таким орешком может ожидать в ближайшее время улучшение материального положения.

В древние времена почитали миндаль как символ плодородия и использовали в качестве возбуждающего средства.

В Индии и на Ближнем Востоке употребление орешков предшествовало страстному свиданию.

Как растет?
Миндальное дерево – близкий родственник сливы и относится к семейству розоцветных. Одноименные его плоды нередко считают орехами.

Родиной растения является Азия, здесь люди выращивали его за несколько веков до нашей эры. Сегодня основными поставщиками миндаля на мировой рынок являются Испания, Италия, Соединенные Штаты Америки, Иран, Сирия. С каждым годом производство этой культуры в мире растет. Несмотря на это, спрос на этот вид продукции не удовлетворяется даже на 30%. Сегодня известно около четырех десятков видов этого растения. Селекционеры по всему миру работают над созданием более устойчивых сортов. Однако проблемой культивирования миндаля в умеренном климате является его теплолюбивость.

Растение предпочитает бедные почвы, сухие склоны холмов. При этом чувствительно к нехватке кальция в почвах. В природе произрастает купами по три – четыре дерева.
Не требовательно к количеству влаги, но не живет в тенистых местах. Одно дерево может плодоносить до пятидесяти лет, а жить до ста тридцати.

Для размножения культуры используются «детки», отрастающие от корня взрослого дерева и косточки. Культура морозоустойчива, но плохо переносит ранние весенние заморозки. И даже холодный весенний дождик может полностью лишить урожая. Только очень ранняя, теплая и сухая погода может быть гарантом хорошего урожая.

Растение чаще формируется в виде кустика (иногда деревца) до шести метров в высоту, очень сильно ветвящегося. Листья длинные, с острым концом. Цветет розовым цветом, удивительно обильно и красиво. После цветения завязываются плоды – костянки, мягкая часть которых к созреванию практически высыхает и отпадает. В зеленом виде они немного напоминают мелкие зеленые персики.
Масса зрелой косточки от одного до пяти граммов.

Калорийность и состав

От веса зрелого плода ядро составляет от 25 до 57%. Благодаря особым свойствам скорлупы косточек, ядра не теряют своих качеств длительное время, так как не вступают во взаимодействие с кислородом и ультрафиолетом.

Чем дольше сохраняются очищенные ядра, тем меньше в них биологически активных веществ.
Калорийность ядрышек сладкого миндаля составляет около 576 килокалорий в 100 граммах продукта. Для сравнения в 100 граммах фундука 178 ккал, а грецкого ореха 185 ккал.

Ядра богаты жирными маслами, составляющими от 50 до 60% сухого вещества. Причем в составе жиров только 10% вредных для организма насыщенных жиров, остальные же представлены мононенасыщенными, лучшими для организма. Много здесь и протеинов – до 30%. Миндаль рекордсмен по содержанию белков среди орехов.

Основа жирного масла – это олеиновая и линолевая кислоты. Если масло изготовлено из ядрышек с кожицей, в нем присутствует и миристиновая кислота. В ядрах присутствует также очень малое количество эфирного масла (до 0,8%), растительные пигменты, в том числе каротин и ликопин.

Содержание витаминов и минералов

В ядрах присутствуют витамины В1, В2, В3, В5, В6, В9, а также Е.

Достаточно много кальция, также присутствует железо, калий, магний, фосфор.
По содержанию калия миндаль уступает лишь фисташкам. На третьем месте среди орехов по содержанию магния и цинка, а также фолиевой кислоты.
И на первом месте по содержанию кальция.
Считается, что по суммарному содержанию биологически активных веществ миндаль удерживает первое место среди орехов.

Яды

В семенах дикорастущего горького миндаля есть ядовитое вещество – амигдалин. Его здесь много – до 4%. При переработке его организмом высвобождается синильная кислота, а также бензальдегид. Между прочим, амигдалина много также в косточках вишни, сливы, абрикоса, груш и яблок. Нежелательно есть их особенно малышам.

Всего десяток сырых ядрышек горького миндаля может стать причиной гибели ребенка. Для взрослого человека смертельная доза яда содержится в пятидесяти косточках.

В семенах других видов растения ядов нет, поэтому употреблять их можно в сыром виде.
При отравлении семенами горького миндаля следует немедленно вызвать скорую помощь, а до ее прибытия промыть желудок с помощью водного раствора марганцовки. Для этого следует выпить от двух до пяти стаканов слабо-розового раствора и спровоцировать искусственную рвоту. Повторить процедуру нужно не меньше трех раз.

Основные виды

Наиболее широко используется в пищу сладкая разновидность миндаля. Однако у нее есть близкий сородич – горький миндаль. Ядра эти на первый взгляд практически неразличимы. А вот на вкус тут же понятно – это совсем другое растение. Иногда, для придания блюдам пущей пикантности, в них добавляется немного горького миндаля, но большая часть (90%) все равно кладется сладкого.

Горькие семена издают очень отчетливый специфический «миндальный» аромат. Горечь ядрам придает гликозид амигдалин. Интересно, что после термической обработки это вещество, являющееся опасным для жизни, становится совершенно нейтральным. Так как сам по себе амигдалин не вреден, а вредным он является при ферментации специфическими веществами, содержащимися в тех же семенах. Термическая обработка полностью разрушает ферменты, что делает амигдалин безопасным для здоровья. Поэтому семена горького миндаля можно без опаски употреблять в пищу после прокаливания. Но они очень горьки.

Ген, придающий горький вкус ядрам, не является доминантным. Поэтому при скрещивании сладкого и горького растений только у одного из 4 будут горькие плоды. Но отсутствие горечи у сладких сортов одновременно уменьшает и яркость вкуса. У сладких видов ядра не столь ароматны – эфирное масло присутствует исключительно в горьких ядрах.

Существует и еще одна разновидность миндаля – хрупкий. Ядра этого вида сладки на вкус, а кожица их тонка.
По толщине кожицы различаются толстокожие, плотнокожие, мягкокожие и бумажнокожие сорта. Последние, хотя и более удобны для употребления, хуже переносят хранение и транспортировку.