Ценность продуктов питания частично утрачивается при неправильной обработке и консервировании пищи. В процессе термической обработки утрачивается приблизительно 10% энергетической ценности пищи, около 60% аскорбиновой кислоты, до 30% витаминов B-комплекса, до 50% ретинола, около 15% кальция и 20% железа.Среднестатистический человек затрачивает около 2400 ккал энергии в сутки, что является рекомендуемой величиной, однако потребность в ретиноле удовлетворяется лишь на 65%, в рибофлавине – на 75%, в витамине С – на 50%, в кальции – на 65%.
Еще один источник ухудшения качества продуктов питания – добавление в них (для консервирования, для коррекции вкуса, цвета и т.д.) большого количества искусственных химических веществ, негативное воздействие которых на здоровье человека часто не вполне изучено.
Даже такой, на первый взгляд, безопасный метод денатурализации продуктов растительного происхождения, как полное или частичное устранение пищевых волокон, входящих в их, повышает риск развития различных патологий (болезни пищеварительного тракта, нарушение метаболизма и др.).
Прогресс в земледелии и обработка земель с использованием последних технологий привели к тому, что ряд минеральных элементов практически исчез из состава почвы. Уровень минеральных элементов в сельскохозяйственных культурах непрерывно падает. В Соединенных Штатах концентрация железа во фруктах упала на 55%, магния – на 36%. Содержания кальция снизилось на 85% в капусте, на 45% в зеленых овощах и на 47% в пшенице. В итоге потребление, например, кальция в дневном рационе среднестатистического гражданина Евросоюза колеблется от 10 до 30% от необходимого количества.
В среднем для рациона жителей развитых стран характерны не только чрезмерное количество потребляемой энергии, но и чрезмерное потребление жиров животного происхождения. В то же время отмечается нехватка незаменимых жирных кислот, полноценных протеинов, ряда витаминов, макроэлементов (железа, кальция), микроэлементов (цинка, селена, фтора, йода) и клетчатки.
Существуют основные факторы развития дефицита микроэлементов (дисбаланса микро- и макроэлементов, провоцирующего нарушение метаболизма и, как следствие, развитие патологических процессов). Эти факторы классифицируют следующим образом:
- врожденная нехватка микроэлементов, обусловленная нехваткой микроэлементов в организме матери в период вынашивания плода;
- дефицит микроэлементов, обусловленный особенностями окружающей среды, в которой биохимический состав пищи зависит от состава почвы, воды, воздуха (например, четверть населения Украины проживают в местности с локальным дефицитом йода, а при нехватке йода развиваются такие болезни, как олигофрения, эндемический зоб и атеросклероз);
- нехватка микроэлементов, вызванная наличием тяжелых металлов в почве и воде, которые поступают из производственных отходов (медь, кадмий, ртуть, свинец, ванадий, хром, никель, цинк, кобальт и др.); по результатам исследований, служит одним из факторов увеличения детской заболеваемости в России.
- алиментарная нехватка микроэлементов, развивающаяся вследствие неправильного питания, голодания, диет, а также неусвоения микроэлементов, употребления медикаментов, ряда хронических патологий (при сахарном диабете – нехватка хрома), беременности, старости, чрезмерных спортивных нагрузок.
Современный житель крупного города при нынешнем качестве продуктов питания так или иначе испытывает дефицит питательных веществ. А он в свою очередь всегда приводит к неспособности иммунитета адекватно реагировать на негативные воздействия внешней среды, что резко увеличивает вероятность развития ряда патологий.
Несбалансированному и неполноценному питанию сопутствует ухудшение экологического состояния окружающей среды. Организм человека непрерывно подвержен влиянию тех или иных негативных факторов, совместное влияние которых (даже при максимально допустимых показателях) провоцирует нарушение внутреннего баланса организма и нормального течения физиологических процессов.
Всё это провоцирует нарушение барьерной функции органов, отвечающих за трансформацию и утилизацию токсинов. Такими органами являются печень, почки, лёгкие, кожа и т.д.
В результате в организме скапливаются шлаки и токсины, которые имеют как экзогенное, так и эндогенное происхождение (образующиеся вследствие нарушения нормального течения физиологических процессов). При этом снижается способность организма к адаптации, нарушается окислительно-восстановительное равновесие, что обуславливает высокую потребность организма в микронутриентах, входящих в состав пищи.
Диетологи рекомендуют соблюдать биохимическую чистоту внутренней среды организма, беречь его от токсинов и ксенобиотиков. Специалисты подчеркивают, что сохранение химической чистоты внутренней среды организма должно восприниматься как одно из главных правил и норм здорового питания. Исследователи придают большое значение научным изысканиям, связанным с исследованием обменных процессов, направленных на обезвреживание токсинов и на стимуляцию процессов утилизации шлаков.
Многие ученые утверждают, что сегодня организм человека перенасыщен ксенобиотиками (чужеродными химическими веществами), и мы не осознаем всю опасность этого для здоровья и генетического аппарата.
Основную опасность представляют токсины, проникающие разными путями в продукты питания, а через них – в организм человека.
Наиболее распространенные токсины – это гербициды, пестициды, различные органические соединения металлов (ртуть, кадмий, свинец, кобальт и др.), антибиотики (часто содержащиеся в мясе животных), микотоксины, ряд гормоноподобных соединений (используемые для ускорения роста животных).
Пища является неизменным источником веществ, из которых создаются ткани организма. Поэтому от нее зависит здоровье и длительность жизни человека. Известно, что для нормальной работы всех органов и систем в суточном рационе должны присутствовать около 600 пищевых факторов, что соответствует потреблению 30 различных продуктов питания.
На сегодняшний день большинство граждан России испытывают крайне высокий дефицит витаминов, микро- и макроэлементов, клетчатки. Растет процент граждан, испытывающих острую нехватку йода, селена, кальция, железа.
В результате массовых обследований было выявлено повсеместное распространение витаминной недостаточности (явной или скрытой), особенно зимой и весной. Чаще всего наблюдается нехватка витамина С и витаминов В-комплекса. Витаминная недостаточность отрицательно отражается на умственной и физической работоспособности, защите от простудных и инфекционных патологий, усиливает негативное влияние на здоровье факторов окружающей среды.
Важную роль в биохимически оптимальной работе организма играют микро- и макроэлементы. Они осуществляют в организме три основные задачи: поставляют необходимое вещество для костной и соединительной ткани, участвуют в создании и проводке нервных импульсов и, наконец, либо сами выполняют роль катализаторов, либо регулируют работу энзимов, включаются в метаболизм, т.е. активируют новые трансформации, нужные для обеспечения структуры и функций организма.
Многие из этих задач без макро- и микроэлементов неосуществимы. Один лишь дефицит кальция и цинка может спровоцировать развитие около 300 разных патологий.
В целях восполнения дефицита микронутриентов необходимо составить индивидуальную диету (при этом рекомендуется воспользоваться консультацией диетолога).
Немалую роль в развитии дефицита макро- и микронутриентов играют вредные привычки. Поэтому в целях компенсации дефицита пищевых факторов необходимо отказаться от вредных привычек (курение, алкоголь) и вести здоровый образ жизни.