Орляк обыкновенный в медицине и кулинарии

Папоротник по праву считается одним из древнейших растений на планете Земля. Ученые полагают, что именно спрессованная древесина папоротника стала основным образующим материалом каменного угля. Сегодня насчитывается огромное количество видов папоротника (порядка 20 000), однако съедобными, а, следовательно, полезными являются лишь несколько, среди которых наиболее распространен орляк обыкновенный. О пользе этого растения, правилах его сбора и заготовки, а также применении в медицине и кулинарии и поговорим далее.

Растение орляк обыкновенный

Орляк обыкновенный представляет собой многолетний травянистый папоротник, принадлежащий к семейству Гиполеписовых (Hypolepidaceae).

На латинском языке название папоротника орляка звучит как Pteridium aguillinum: так, первое слово обозначает "крыло", тогда как второе происходит от слова aquilla – орел. Такое название растение получило за сходство формы листьев с крылом орла.

Однако имеет место и иная версия происхождения названия. Дело в том, что на срезе черешка орляка сосудистые пучки образуют фигуру, которая напоминает по своим очертаниям двуглавого орла.

Данный съедобный вид папоротника, достигающий в высоту 30 – 100 см, обладает крепким, толстым, ползучим корневищем черного цвета, диаметр которого может достигать 1,5 – 10 мм. От черного корневища отходят отстоящие друг от друга на определенном расстоянии одиночные листья (вайи). Свое название листья орляка получили за схожесть с листьями пальмы (слово "вайя" переводится с греческого языка как "пальмовая ветвь").

Следует отметить, что орляк образует так называемые клоны, занимающие территории, площадь которых может равняться отметке в 100 – 200 кв.м. Такие клоны образуются вследствие разрастания и вегетативного размножения корневищ растения.

Интересный факт! Орляк имеет два типа корневищ:
1. Горизонтальное – формируется из основной верхушечной почки, не образует листьев (именно из горизонтальных корневищ ежегодно формируются новые удлиненные приросты).
2. Укороченное косое – образовано из боковых почек и имеет листья, расположенные на верхушке (определенная часть боковых почек со временем "засыпает" либо же вовсе отмирает).

Бытует мнение, что клоны орляка способны "проживать" на занимаемой ими территории на протяжении сотен, и даже тысяч лет.

Зеленые листья орляка имеют ровные, длинные и достаточно жесткие черешки (либо рахисы, что в переводе с греческого означает "хребет"), при этом листовая пластинка заметно наклонена к самому черешку (иногда расположена практически горизонтально). На нижней стороне листа присутствуют спорангии, в которых формируются и вызревают споры, высыпающиеся и разносящиеся ветром в период с июля и вплоть по сентябрь месяцы. Именно из спорангиев образуется сплошная узкая полоска, проходящая по краю листовых долей. Продолговатые и ланцетовидные вайи орляка на конце тупые, тогда как при основании лопастные либо перисто-надрезанные.

Орляк – это крупнолистное растение, у которого длина и ширина вайи непосредственно у основания могут варьироваться в пределах 50 – 150 см.

Отличить орляк обыкновенный от других видов папоротника можно по таким признакам:

• одиночно расположенным листьям;
• загнутым краям листочков;
• продольным крытым рядам спорангиев.

Кроме того, орляк не образует кустов.

Где растет орляк?

Орляк произрастает и в Северном, и в Южном полушариях, предпочитая при этом лесные области (главное, чтобы эти области были "обласканы" солнцем). Растет орляк обыкновенный на опушках, вырубках и лесных пожарищах. А вот в горной местности это растение не встретишь выше лесного пояса. Не растет орляк в арктических районах, степях и пустынях.

На территории России данное растение произрастает в европейской части страны, в Сибири, а также на Урале и Дальнем Востоке.

Лучше всего приживается орляк на легких и достаточно бедных почвах, может встречаться на известняках. Надо сказать, что благодаря глубоко залегающим корневищам и способности к вегетативному размножению это растение отлично осваивает вырубки и гари, не говоря уж о заброшенных полях, плантациях и пастбищах.

В некоторых случаях орляк образует сплошные заросли, а потому часто доминирует в травяном покрове.

Сбор и заготовка орляка

В лекарственных целях, а также для употребления в пищу используют молодые побеги и корневища растения.

Корневища заготавливают осенью либо ранней весной (в период с мая по июнь), когда начинает отрастать надземная часть растения (о начале сбора орляка сигнализирует цветение черемухи, жарков, сирени и ландышей). Сначала желательно собирать орляк на залитых солнцем склонах (именно на открытой местности появляются первые орляки), затем по березнякам и ложбинкам, а потом в затененных оврагах и осинниках. При этом важно исключить сбор побегов в одной заросли, которая, конечно, даст новые листья, однако сильно ослабеет. Достаточно с одного растения собрать треть рахисов, что практически не ослабит растение.

Корневища очищаются от земли, при этом удаляются все мелкие придаточные корни, которые не выбрасываются, а высушиваются отдельно. А вот основания листовых черешков необходимо оставить вместе с корневищем. Сушится подземная часть растения в тени.

Листья орляка заготавливаются исключительно молодые, причем вместе с только что появившимися из земли побегами, представляющими собой еще не развернувшиеся вайи (высота срезаемого побега не должна превышать 20 – 30 см). Важно, чтобы диаметр заготавливаемых листьев превышал отметку в 5 мм.

Сбору подлежат лишь сочные, хрупкие и легко ломающиеся побеги растения. Как только побеги при сгибании перестанут ломаться, а будут лишь гнуться, сбор сырья прекращается, поскольку оно становится горьким и непригодным для пищи. К тому же содержание в таких затвердевших побегах полезных веществ будет минимальным.

Собранные побеги необходимо немедленно переработать, так как через 3 – 4 часа после сбора они загрубеют, и потеряют свою пищевую и лечебную ценность. В крайнем случае, побеги орляка можно хранить в течение суток в холодильнике (при продолжительном хранении свежий папоротник теряет все свои вкусовые качества).

Соленый папоротник орляк

Побеги связываются в небольшие пучки, после чего укладываются в бочку слоями (каждый слой пересыпается солью). Количество используемой соли должно равняться одной четвертой части от веса орляка. На последний слой кладется груз, масса которого должна равняться (либо быть больше, но не меньше) весу папоротника. По прошествии двух – трех недель сливается рассол, после чего груз убирается, чтобы поменять местами нижние слои с верхними. При смене слоев сырье снова пересыпается солью.

Важно! Поскольку во время вторичной засолки рассол не образуется, его следует приготовить отдельно, для чего потребуется такое количество соли, которое будет составлять не меньше 20 процентов от количества рассола. Итак, слои заливаются рассолом, после чего сверху накладывается груз, который снимается через неделю.

Перед потреблением засоленный орляк вымачивается в воде не менее семи часов, затем надземная часть растения кипятится порядка пяти минут и используется для приготовления салатов, заправок и маринадов.

Важно! Вместе с рассолом уйдет вся горечь, которая свойственна молодым побегам папоротника. Хранится трава орляка, заготовленная подобным образом, два – три года при любой температуре.

Приведем еще один рецепт заготовки орляка впрок. Собранные побеги растения сразу после сборки отвариваются в подсоленной воде в течение 10 минут, после чего вода сливается, а отваренное сырье раскладывается тонким слоем и высушивается, регулярно переворачиваясь, до тех пор, пока молодые побеги не приобретут ломкость (на полную просушку побегов уходит не более четырех суток). Хранится высушенное сырье в тканевых мешочках. Для последующего приготовления сухой орляк рекомендуется вымочить в воде в течение суток, меняя периодически воду.

Важно! В сыром виде орляк ядовит и может спровоцировать тяжелейшее отравление, которое может окончиться смертельным исходом.

Состав орляка

Катехины
Действие:

• выведение токсинов;
• нейтрализация свободных радикалов;
• снятие воспаления;
• замедление старения организма.

Флавоноиды
Действие:

• нормализация работы нервной системы;
• укрепление сосудистых стенок и капилляров;
• регулирование кровяного давления;
• нейтрализация свободных радикалов;
• нормализация сердечного ритма.

Фитостеролы
Действие:

• увеличение синтеза коллагена, что способствует регенерации кожи;
• поддержание нормального гормонального фона непосредственно в женском организме.

Жирное масло
Действие:

• регенерация кожи;
• снятие воспаления;
• ускорение ранозаживления;
• способствование усвоению эфирных масел;
• защита организма от действия канцерогенных веществ.

Горечи
Действие:

• стимулирование аппетита;
• нормализация пищеварительных процессов;
• усиление выведения желчи;
• восстановление сил и энергии;
• повышение иммунитета.

Каротин
Действие:

• повышение защитных сил организма;
• выведение токсинов;
• нейтрализация вредного действия свободных радикалов;
• предупреждение развития онкозаболеваний;
• регулирование процесса синтеза белка;
• нормализация обмена веществ;
• обеспечение нормального формирования костной ткани.

Рибофлавин
Действие:

• нормализация окислительно-восстановительных процессов;
• нормализация обмена веществ;
• обеспечение нормальной работы нервной системы;
• улучшение состояния глаз;
• выведение токсинов;
• нормализация сна.

Токоферол
Действие:

• стимулирование выработки гормона эстрогена;
• способствование ранозаживлению;
• защита кожи от ультрафиолетовых излучений;
• замедление процессов старения;
• регулирование водно-липидного баланса;
• устранение воспалений на коже;
• снятие отечности.

Никотиновая кислота
Действие:

• усиление синтеза эстрогена, прогестерона, тестостерона, кортизона, тироксина и инсулина;
• обеспечение всех видов обмена веществ;
• устранение болевого синдрома;
• улучшение подвижности суставов;
• активирование функции коры больших полушарий;
• расширение сосудов;
• усиление скорости кровотока;
• усиление секреторной и моторной функций желудка;
• стимулирование функциональной активности поджелудочной железы и печени;
• укрепление иммунитета;
• снижение уровня холестерина в крови;
• снижение артериального давления.

Гликозиды
Действие:

• нормализация функционирования сердца;
• успокаивание ЦНС;
• способствование расширению сосудов;
• усиление мочевыделения;
• нейтрализация микробов;
• разжижение и выведение мокроты.

Лигнин
Лигнин не только поглощает, а и способствует выведению посредством ЖКТ сальмонелл и желтых стафилококков, токсинов, всевозможных аллергенов и солей тяжелых металлов.

Танин
Действие:

• выведение шлаков и токсинов;
• повышение умственной активности;
• улучшение пищеварения;
• устранение очага воспаления;
• нормализация функций ЖКТ;
• нейтрализация бактерий и микробов;
• существенное замедление окислительных процессов;
• ускорение процесса ранозаживления;
• укрепление кровеносных сосудов.

Крахмал
Действие:

• снимает воспаление;
• насыщает организма энергией, поскольку трансформируется в глюкозу;
• способствует приостановлению роста опухолей;
• замедляет всасывание сахара, тем самым способствуя понижению его уровня;
• в умеренных дозах улучшает функции кишечника.

Алкалоиды
Действие:

• нормализация кровообращения;
• снятие болевого синдрома;
• ускорение свертываемости крови;
• понижение артериального давления.

Сапонины
Действие:

• возбуждение кашлевого центра;
• регулирование водного, солевого и минерального обменов;
• усиление действия гормонов;
• устранение очагов воспаления;
• разжижение мокроты.

Кроме того, в состав орляка входят такие полезнейшие вещества, как йод и калий, кальций и магний, марганец, а также медь, натрий, никель, сера и фосфор, которые следующим образом воздействуют на организм:

• продуцируют гемоглобин;
• выделяют гормоны щитовидной железы;
• нейтрализуют действие бактерий;
• регулируют обменные процессы;
• синтезируют инсулин;
• регулируют работу ЦНС;
• выводят шлаки и токсины;
• предупреждают формирование камней в почках;
• нормализуют работу репродуктивной системы;
• активизируют анаболические процессы;
• укрепляют кости;
• насыщают клетки кислородом;
• регулируют уровень сахара в крови.

Полезные свойства папоротника орляка

• Седативное.
• Спазмолитическое.
• Жаропонижающее.
• Обезболивающее.
• Противовоспалительное.
• Противомикробное.
• Кровоостанавливающее.
• Противоглистное.
• Мочегонное.
• Желчегонное.
• Гипотензивное.
• Ранозаживляющее.

Лечение с использованием орляка

Орляк обыкновенный применяют при лечении:

• кашля;
• суставной боли;
• золотухи;
• диатеза;
• глистов;
• поноса;
• желудочных болей;
• нарывов;
• экзем;
• головной боли;
• артритов;
• полиартритов;
• геморроя;
• ревматизма;
• радикулита;
• язв;
• судорог;
• белокровия;
• лучевой болезни;
• желтухи;
• сухого плеврита;
• простуды;
• бронхита;
• шума в ушах.

Листья орляка

Молодые листья, а также побеги орляка, содержащие аминокислоты и дубильные вещества, показаны при заболеваниях кишечника и селезенки. Кроме того, данная часть растения используется для приготовления настоев и отваров для устранения кашля, болевого синдрома и выведения глистов.

Корневище орляка

Корни и корневища в качестве внутреннего средства принимают при лечении ломоты в суставах, поносов, рахита.

Наружно настой из корневищ растения используется при кожных заболеваниях, застарелых ранах, нарывах, золотухе и экземах. Также настой в виде ванн можно применять при лечении язв и ревматизма.

Применение орляка в медицине

О папоротнике как о лечебном растении в своих трудах упоминали еще Плиний и Диоскорид, тогда как подробное описание этого растения и способов его использования описал Авиценна в XI веке.

Интересный факт! В средние века швейцарским лекарем и аптекарем Нуффером был составлен рецепт противоглистного лекарства, основой которого был именно папоротник. Рецепт этот держался в строжайшем секрете, который был раскрыт за большое вознаграждение после смерти Нуффера (рецепт был выкуплен у вдовы аптекаря по указу самого французского короля Людовика XVI). Уже в конце XVIII века папоротник включили в фармакопею стран Европы в качестве средства, помогающего не только избавиться от глистов, а облегчить течение артритов и полиартритов.

Такая популярность папоротника обусловлена благотворным действием препаратов из этого растения на организм.

Действие орляка:
1. Стимулирование обмена веществ.
2. Устранение болевого синдрома.
3. Снятие стресса.
4. Устранение лихорадочных состояний.
5. Стимулирование процесса роста.
6. Способствование правильному формированию скелета.
7. Повышение работоспособности.
8. Улучшение состояния эндокринной системы.
9. Способствование выведению радионуклидов.
10. Устранение йодной недостаточности.

Орляк в кулинарии

Немного истории

Папоротник (а именно орляк обыкновенный) издавна применялся в качестве пищевого продукта.

Так, в России это растение во время голода использовали как суррогат хлеба, тогда как в Японии папоротник считался настоящим деликатесом, ведь вкус этого растения при условии правильного приготовления напоминает вкус грибов высшего сорта. В Японии из папоротникового крахмала готовят сладости "вараби-моти", представляющие собой пирожки с начинкой.

Ценят орляк за вкусовые качества и в таких странах, как Китай, Корея и Новая Зеландия. Например, жители Канарских островов (справедливости ради отметим, что папоротник в изобилии произрастает на островах) корневища растения примешивают к муке, из которой печется вкусный, питательный и полезный хлеб под названием "хелехо". В Корее орляк применяют для приготовления оладьей "чон", начинкой которых могут быть мясо, морепродукты и овощи.

Важно! Побеги и листья орляка имеют противогнилостное действие: так, переложенные ими овощи или фрукты долго сохраняют свежесть и не портятся.

Интересные факты! Установлено, что вайи орляка могут отпугивать насекомых (тараканов, клопов, мух и пауков), поэтому в Западной Европе крестьяне применяли листья растения для набивки матрасов и подушек. Кроме того, считалось, что такая набивка предохраняет от радикулита. А француженки применяли корень орляка для очищения кожи. Наконец, и по сей день из корневищ папоротника производят особый клей, который не растворяется в холодной воде (таким клеем пропитывают рюкзаки с целью придания им водонепроницаемости).

Как приготовить папоротник орляк?

Молодые и не успевшие развернуться листья и побеги орляка (их еще называют "улитками») потребляют в пищу вместо спаржи или маслин, а также маринуют, жарят и отваривают, поскольку это растение обладает сильным грибным вкусом. При тушении орляк приобретает зеленовато-коричневый оттенок.

В целом орляк можно использовать в качестве гарнира либо добавки к овощным, крупяным, мясным, рыбным и мучным изделиям. Хорошо сочетается это растение с картофелем, различными кашами, горохом.

Орляк в сушеном виде применяют в мелкоразмолотом состоянии в качестве ингредиента для подливок или жирных соусов.

Но следует помнить о том, что перед применением орляка необходимо термически обработать и вымочить растение, что поможет избавиться от горечи, лишней соли и токсичных компонентов.

Таким образом, главная задача кулинара заключается в том, чтобы путем засолки, маринада, сушки, отмачивания или кипячения убрать горечь, оставив при этом хрустящую твердость.

В процессе варки орляка важно добиться нужной консистенции побегов, поэтому лучше недоварить сырье, чем переварить, поскольку переваренные вайи потеряют свой вкус и хрусткость. Рекомендуется варить вайи не дольше 10 минут, после чего вода сливается, вареный орляк промывается под проточной водой и хранится в холодильнике в течение нескольких дней.

Интересный факт! Японцы считают, что папоротник необходимо варить исключительно в медной посуде, что поможет сохранить ярко-зеленый цвет растения.

Салаты из орляка

Из орляка можно приготовить вкусные и очень полезные салаты, рецепты которых и приведем ниже.

Салат с яйцом
Ингредиенты:

• молодые вайи орляка – 100 г;
• сваренные вкрутую яйца – 2 шт.;
• зеленый лук – 20 г;
• растительное масло – 2 ст.л.;
• соль по вкусу.

Вайи очищаются, моются, отвариваются и мелко нарезаются, после чего смешиваются с измельченным зеленым луком, а также вареным яйцом. Салат солится и заправляется растительным маслом, вместо которого можно использовать сметану.

Салат по-корейски
Ингредиенты:

• лук репчатый – 100 г;
• консервированная кукуруза – 100 г;
• ржаные сухарики – 100 г;
• сыр – 100 г;
• телятина – 100 г;
• корейская морковка – 100 г;
• вайи орляка – 100 г.

Лук жарится, сыр, телятина и вайи мелко нарезаются, после чего все составляющие салата смешиваются и заправляются соусом, для приготовления которого смешиваются такие компоненты, как сметана, чеснок и майонез. Солится салат по вкусу.

Другие блюда

Орляк можно использовать и для приготовления супа.
Ингредиенты (на 0,5 л бульона):

• листья орляка – 100 г;
• луковица – 1 шт.;
• морковь – 1 шт.;
• картофель – 2 шт.;
• мука – 1 ст.л.;
• томатная паста – 1 ст.л.;
• соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжаривается с мукой и томатной пастой. В бульон добавляются мелко нарезанные овощи, листья орляка и зажарка. Суп солится и варится до полной готовности.

Листья орляка могут выступать и в качестве отдельного гарнира, для чего их следует очистить, промыть и нарезать. Далее листья орляка панируются в муке и обжариваются на сливочном масле. Подается такой гарнир к мясным, рыбным или овощным блюдам.

Папоротник орляк: методы приготовления - видео

Рецепт салата из папоротника орляка - видео

Противопоказания к применению орляка

Применять препараты на основе орляка следует крайне осторожно и лишь под пристальным наблюдением врача, поскольку это растение ядовито.

Симптомы отравления препаратами орляка:

• нарушение функций ЦНС;
• нарушение пищеварения;
• сбой в работе печени и почек;
• резкое снижение содержания лейкоцитов и эритроцитов в крови;
• тошнота;
• рвота;
• головная боль;
• головокружение;
• судороги;
• понижение артериального давления;
• угнетение дыхания;
• ослабление сердечной деятельности;
• развитие аллергической реакции.

При передозировке может наступить летальный исход.

Строгими противопоказаниями к применению препаратов из орляка являются:

• беременность;
• детский возраст;
• период кормления грудью;
• индивидуальная непереносимость.

Рецепты с папоротником орляком

Отвар от глистов

Одна столовая ложка нарезанных и высушенных корней орляка помещается в эмалированную кастрюлю и заливается стаканом кипятка, после чего средство ставится на умеренный огонь и варится 20 минут. Отвар, снятый с огня, плотно накрывается крышкой и настаивается в теплом месте в течение часа, а затем процеживается и потребляется по трети стакана трижды в сутки.

Этим же отваром можно промывать открытые раны, фурункулы, а также нарывы и аллергическую кожную сыпь. Кроме того, отваром из орляка рекомендовано полоскать горло при ангине или сильном кашле.

Отвар при поносе, золотухе и малокровии

3 ст.л. корней орляка залить полулитром кипятка и варить 15 минут, после чего настоять средство еще два часа, процедить и выпить полученный объем в течение дня. Пьется отвар за 20 минут до потребления пищи (натощак) либо через два часа после еды (желательно на ночь).

Такой отвар поможет справиться с суставной болью, если делать из него примочки и компрессы, которые прикладываются к пораженным участкам.