Шоколад – польза, выбор, приготовление и рецепты

Выбор

Попробовав кусочек шоколада, можно с уверенностью сказать, что он качественный, по различным признакам: блестящая и гладкая поверхность плитки без пузырьков и вкраплений, моментальное таяние во рту. А ещё можно попытаться оценить качество шоколадного продукта до дегустации.

Для начала нужно изучить состав продукта, где должен быть указан весь список ингредиентов. В перечне должны быть указаны главные компоненты, без которых шоколад нельзя считать качественным: тёртое какао и какао-масло. Чем больший процент их находится в продукте, тем лучше. Как правило, ингредиенты с наибольшим процентным содержанием в составе продукта, указываются в самом начале перечня.

Если эти два ингредиента находятся в конце перечня, значит, их в составе совсем мало и такой продукт называется просто «кондитерской плиткой».

В чёрном шоколаде, по правилам, должно быть не менее 35% какао, в экстрачёрном – от 50 до 75%, в молочном – 25 - 30%.

Правильный шоколад не должен содержать различные добавки в большом количестве. Максимальное их количество – 5% от общего состава. Названия консервантов должны указываться на этикетке полностью: сорбат кальция, сорбиновая кислота, сорбитол и т.д.
Различные добавки могут оказывать неблагоприятное действие на организм, влиять на него в качестве канцерогенного фактора, вызывать заболевания печени. Если в перечне не указаны поимённо названия консервантов и добавок, то лучше не покупать такой продукт.

Хороший продукт выпускается в качественной обёртке. Алюминиевая фольга, крепкая бумажная этикетка – хорошие показатели качества.

Срок годности и качество хранения продукта имеют огромное значение. Но если второй фактор покупатель сможет оценить, только купив и открыв продукт, то первый можно проверить всегда. Старая шоколадная плитка, покрытая белым налётом, утрачивает свои вкусовые качества, а если она ещё при этом содержит цельные орешки, ликер, изюм, нугу – то к тому же возникает риск отравиться ею.

Свойства

В погоне за удешевлением производственного процесса многие производители выпускают шоколадные изделия на основе растительных жиров и заменителей какао. А настоящий шоколад должен быть изготовлен из тёртого какао и какао-масла. Одним из главных критериев качества продукта является размер частиц шоколадной массы – не более 25 мкм. Чем крупнее частицы, тем хуже тают шоколадные кусочки во рту и тем больше остаётся на языке крупинок. Если размер частиц совсем маленький – менее 5 мкм, то лакомство будет вязнуть во рту. Поэтому оптимальный спектр распределения частиц составляет для массовой шоколадной продукции 20 - 30 мкм, а для элитных шоколадных изделий – 10 - 15 мкм.

По стандартам производства, шоколад подразделяется на: обыкновенный, десертный, пористый, с крупными добавлениями (в виде орехов, изюма, цукатов), белый, молочный. Все эти виды различаются между собой составом и структурой. Большинство производителей, стремящихся к улучшению качества своей продукции, стараются снизить размеры частиц в продукте.

Самый лучший

Премиум-продукция многих шоколадных брендов отличается поистине божественным вкусом. Однако и стоят элитные шоколадные изделия недёшево. Тем не менее, они всегда имеют спрос.

Самым дорогим и вкусным лакомством считается бельгийский и швейцарский шоколад. Практически не уступает им в популярности французский шоколад. Самые лучшие шоколадные магазины находятся в Цюрихе, Брюсселе, Женеве, Париже, Вене.

Швейцарский

Швейцария не может похвастаться тропическим климатом, наличием какао-деревьев, да и появился шоколад здесь позже, чем в других странах. Тем не менее, Швейцария быстро стала крупнейшим шоколадным производителем.

Что примечательно, первоначально шоколад здесь вовсе не считался лакомством, а выдавался в аптеках по рецепту, как лекарство.

В начале XIX века швейцарец Франсуа-Луи Кайе придумал, как сделать твёрдую шоколадную плитку. Помимо этого изобретения, Швейцария может похвастаться такими новшествами шоколадного производства как: миксер для однородного смешивания какао-порошка и сахара; специальная методика нагревания шоколадной массы без образования воздушных пузырей на её поверхности. В Швейцарии были изобретены разновидности лакомства: молочная, с начинкой, с лесными орешками.

Швейцарский шоколад по праву считается одним из наилучших в мире, его отличает высокое содержание какао-масла, однородная и нежная кремовая структура. Для производства используются самые качественные продукты: молоко от коров, питавшихся травой на альпийских лугах, какао-бобы из Мадагаскара, Ганы, Эквадора, Венесуэлы. В Швейцарии очень ценится ручная работа – шоколадный шедевр, сделанный вручную, стоит дороже, но и является самым вкусным.

Производители

Domori – это один из наилучших производителей в Италии. Это первая компания, которая разработала горький шоколад без добавления соевого лецитина.

Michel Cluizel – эта марка уже более 60 лет выпускает шоколадные изделия. Вся продукция отличается качеством, она не содержит растительных жиров, кроме какао-масла, и различных усилителей вкуса.

Dominiques – это шоколадные изделия, которые производятся в очень ограниченном количестве. Это эксклюзивный продукт.

Lake Champlain – мировой шоколадный бренд, родиной которого является Великобритания, он выпускает премиальный продукт без использования любых искусственных добавок.

Cote d'Ivoire – это знаменитая бельгийская марка, использующая сырьё, привезённое с Золотого берега Африки. В середине прошлого века королевский двор Бельгии назвал Cote d'Ivoire официальным дворцовым поставщиком шоколадных изделий.

Российский бренд «Россия – щедрая душа» не может похвастаться долгой историей (бренд создан в 2001 году), однако продукция этой марки изначально создавалась на высоком качественном уровне, что привлекло к ней множество поклонников.

Nestle – один из самых популярных мультибрендов, усиленно развивающий свои многочисленные кондитерские бренды.

Comptoir du cacao – это французский производитель, часто выставляющий свои шоколадные шедевры на различных выставках и получающий множество наград за них. Производство осуществляется ручным способом. Это чисто семейное производство, сохраняющее фирменные рецептуры в тайне.

Yvon Berthelot – эта французская марка, известная производством шоколадных скульптур, конфет с оригинальными начинками.

Где можно отведать самый вкусный?

Культура потребления шоколада в странах СНГ ещё не очень развита. Элитные шоколадные продукты, которые дорого стоят и продаются в специализированных шоколадных магазинах – не всегда по карману потребителю. Состоятельные же люди могут оценить вкусовые качества элитного шоколада и заграницей. Одно из самых «шоколадных» мест – это кафе Chocoholic Buffet, которое находится в Ванкувере. Здесь представлено множество видов пирожных, шоколадных тортов, ликёров. Кондитеры могут предложить посетителям кафе совершенно невероятные разновидности шоколадных изделий: с сыром, грибами, беконом.

Другое «шоколадное» место – нью-йоркская пекарня «Магнолия». Это заведение стало популярным не только благодаря своим шоколадным изделиям: героини популярнейшего сериала «Секс в большом городе» ходили сюда лакомиться капкейками.

Сеть кофеен «Макс Бернер» насквозь пропитана шоколадным духом: здесь даже пицца с шоколадным соусом.

В Табаско расположено кафе Maya Chocolate, которое известно своим коронным напитком: горячим шоколадом с перцем чили.

Не менее любимое место у шоколадных фанатов – это венское кафе Sachertorte. Шоколадно-абрикосовый торт, который является фирменным десертом заведений этой сети, печётся уже более 200 лет по рецепту, который держится в строгом секрете.

Горький с перцем

Это оригинальное лакомство любили употреблять ещё древние майя. Затем осталось только упоминание о нём, а рецепт его изготовления затерялся в веках. Кондитеры шоколадной фабрики Lindt смогли подобрать рецепт и воссоздать оригинальный вкус горького шоколада с перцем.

Рецепты блюд

1. Шоколадное печенье.
Для его изготовления надо растопить примерно 400 грамм шоколада. Затем нужно добавить в него зефирных конфет (200 грамм), засахарённых вишен (70 грамм), а также измельчённый кокос (80 грамм). После перемешивания выложить смесь в форму, смазанную жиром и проложенную пергаментной бумагой. Лакомство должно застыть в холодильнике до твёрдого состояния. Затем его нужно достать и порезать на кусочки.

2. Шоколадный соус.
250 мл жирных сливок растопить вместе с таким же количеством шоколада. Смесь должна выглядеть однородной. Соус можно подавать к мороженому.

3. Трюфели.
400 грамм шоколада растопить с 200 мл жирных сливок, добавить две столовых ложки рома и 50 грамм сливочного масла. После перемешивания поставить смесь остужаться. После затвердения смеси, ложкой вырезать из нее шарики. Шарики можно обвалять в какао-порошке или кокосовой стружке.

4. Шоколадные горшочки.
Смешать 200 грамм топлёного шоколада и 250 мл сливок, 60 грамм сахара и несколько яичных желтков. Разлить смесь по керамическим формам и запекать в духовке в течение 45 минут при температуре 150 градусов. Пред подачей к столу можно украсить сливками.

5. Мусс.
Взбить 50 грамм сахара и 4 яйца, добавить туда 400 грамм топлёного шоколада и 200 мл взбитых жирных сливок. Затем разлить по формочкам и поставить в холодильник до застывания.

6. Шоколадный торт.
Для приготовления торта понадобится кофейный ликёр Калуа в количестве двух столовых ложек, 6 яиц, 400 грамм топлёного шоколада, 250 мл сливок и 160 грамм молотого миндаля. Запекать в смазанной жиром форме в течение часа при 150 градусах. Перед подачей торт можно присыпать сахарной пудрой.

7. Горячий шоколадный напиток.
В стакан налить несколько столовых ложек топлёного шоколада, доверху долить кипящего молока и перемешать. Сверху украсить кусочкам зефира или взбитыми сливками.

8. «Шоколадная мечта».
Нагреть 500 мл молока до такой температуры, чтобы 300 грамм шоколада могли сразу в нём раствориться. Затем добавить столовую ложку желатина и перемешать смесь. Взбить 100 грамм сахара и 4 желтка. Добавить приготовленное перед этим шоколадное молоко к яично-сахарной смеси, разлить по пиалам, сверху украсить сливками. Подавать холодным.

9. Шоколадный коктейль.
100 грамм ванильного мороженого взбить со 100 граммами шоколада и 4 столовыми ложками молока.

10. Слоёные шоколадные палочки.
Разломать шоколадную плитку таким образом, чтобы получились палочки длиной в несколько квадратиков плитки. Завернуть палочки в слоёное тесто, затем уложить тесто швом вниз на противень и запекать при температуре 200 градусов.

Рецепты горячего

1. С крахмалом.
Необходимые составляющие напитка: две столовых ложки сахара, литр молока, 200 грамм шоколада, 3 столовых ложки крахмала. Взять один стакан молока, добавить туда крахмал и размешать. Затем оставшееся молоко налить в кастрюлю и добавить в него сахар и шоколадные осколки. Нагреть смесь и добавить туда «крахмальное молоко». При нагревании полученной массы, она должна загустеть.

2. Со сметаной.
Необходимые ингредиенты: 5 столовых ложек сметаны, 50 грамм какао-порошка, 150 грамм сахара, 50 грамм сливочного масла, по вкусу корица и ваниль. Растереть сахар и какао-порошок, всыпать в кипящую сметану, помешивать для получения однородной структуры. Сливочное масло нужно добавить за минуту до всыпания какао и сахара. После добавления всех ингредиентов можно добавить корицу и ваниль.

3. С ромом.
Ингредиенты: 5,5 стаканов цельного молока, половина стакана жирных сливок, 2 столовых ложки тёмного рома, и 250 грамм шоколада. В кастрюлю засыпать сливки, ром и молоко. После кипения смеси снять её с огня, добавить мелкие шоколадные кусочки; после того как он растает в горячем молоке, налить в подогретую чашку.

4. С миндалем.
Ингредиенты: взять 60 грамм тёртой шоколадной плитки, столько же сахара, 80 мл ликера Амаретто, 1 столовую ложку кофе, половину стакана сливок, четверть стакана жаренного нарезанного миндаля. Также понадобятся: половина стакана воды и 2,5 стакана кипячёного молока. Довести до кипения смесь воды, шоколада и сахара, варить после кипения ещё несколько минут. Затем взбить венчиком и добавить коньяк, кофе, ликер, молоко и варить 3 минуты. Затем разлить по чашкам и добавить взбитые сливки. Сливки можно посыпать миндалём.

5. Простой рецепт.
Взять 100 грамм чёрного шоколада, 250 грамм молока, 2 столовых ложки воды, сахар – по вкусу. Поломанную на мелкие осколки шоколадку расплавить на маленьком огне, добавить в него 2 ложки воды. Отдельно вскипятить молоко. После кипения, залить молоко в шоколадную смесь и тщательно перемешать и взбить массу.

6. Кремовый рецепт.
Для изготовления кремового горячего шоколада нужно взять треть стакана порошка какао, три четверти стакана сахара, щепотку соли, 3,5 стакана молока, треть стакана кипятка, полстакана сливок и чайную ложку ванильного экстракта. Какао смешать с солью и сахаром, влить кипящую воду (помешивать обязательно, иначе масса будет не гомогенной!). После кипения проварить две минуты. Смесь может немного пригореть. Поэтому нужно внимательно следить за огнём – чем меньше огонь, тем меньше вероятность пригорания. После этого нужно добавить молоко, и до кипения уже доводить смесь не нужно. Разлить по чашкам, украсить взбитыми сливками.

7. Шоколадная пена.
Взять столовую ложку какао, 3 куриных яйца, 2 стакана молока, 1 столовую ложку муки, 3 столовых ложки сахара. Взбить желтки с сахаром, затем залить молоком, добавить какао и муку. После кипения добавить в кастрюлю взбитые сливки.